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【单选题】

勾芡时，（）的作用是使菜肴汤汁浓稠、汤菜相融。

A、淋撒

B、摇推

C、翻伴

D、摇移

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第1题

[单选题] （）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。

A、挂糊 B、勾芡 C、上浆 D、调味

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第2题

[判断题] 要求汤汁稠浓、汤菜融合的菜肴应使用淋推法勾芡。

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第3题

[单选题] 焖菜的主要成品特色是：形态完整、（）、质感酥烂鲜醇，少许勾芡。

A、无汁 B、略有汤汁 C、自然收汁 D、汁浓味厚

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第4题

[判断题] 浓白汤又称奶汤，其特色是汤汁浓稠味鲜。

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第5题

[单选题] 勾芡就是菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使（）对原料附着的一种方法。

A、汤汁调浓 B、汤汁清澈 C、汤汁新鲜 D、汤汁美味

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第6题

[判断题] 烩菜的主要成品特点是：汤汁滑利、汤菜交融、汤鲜味美、以鲜咸和酸辣味为主。

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第7题

[判断题] 烧制菜肴原料成熟入味后，以水淀粉勾芡，芡汁较为浓稠明油亮芡

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第8题

[单选题] 大翻勺菜肴勾芡的技法是（）。

A、先淋少许熟油再勾芡 B、将芡汁直接淋在菜肴上 C、将过多的汤汁融合在一起 D、边晃勺边将芡汁呈线状淋入

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第9题

[单选题] 炒制菜肴的主要成品特点是：质感脆、嫩、滑、爽，口味多变（样），（）。

A、汤（芡）汁少 B、汤（芡）汁多 C、汤（芡）汁浓 D、无汤无汁

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