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【判断题】

烧制菜肴原料成熟入味后，以水淀粉勾芡，芡汁较为浓稠明油亮芡

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第1题

[单选题] 爆制菜肴芡汁的特点是（）或不勾芡。

A、紧汁亮油 B、亮油多汁 C、汁薄入味 D、浓汁亮油

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第2题

[判断题] 干烧就是原料经油炸后，加入适量的汤汁，大火烧开，撇尽浮沫，调好色味，用中小火加热，使主料成熟入味，勾芡即成的一种方法

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第3题

[判断题] 在酱制菜肴的过程中，应将原料翻动1-2次，以便使制品上色、入味，成熟均匀。

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第4题

[单选题] 炒制动物性原料的菜肴，部分炒前要上浆，成熟后还要少许（）。

A、滑油 B、调味 C、勾芡 D、油淋

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第5题

[] 烧是将熟处理的原料加入适量调味料和汤（水），旺火烧沸转中小火烧透入味，再用旺火收汁或勾芡淋明油成菜的技法。

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第6题

[单选题] 大翻勺菜肴勾芡的技法是（）。

A、先淋少许熟油再勾芡 B、将芡汁直接淋在菜肴上 C、将过多的汤汁融合在一起 D、边晃勺边将芡汁呈线状淋入

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第7题

[判断题] 勾芡能保证菜肴的入味。

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第8题

[单选题] 胶冻类菜肴的一般制作过程是（）、制作胶冻汁、浇上胶冻汁。

A、把原料腌渍入味 B、原料加工成熟 C、把原料切配成型 D、把结力片泡软

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第9题

[判断题] 烧制菜肴一般都不勾芡。

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