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【判断题】

在酱制菜肴的过程中，应将原料翻动1-2次，以便使制品上色、入味，成熟均匀。

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第1题

[单选题] 在酱制菜肴的过程中，应将原料翻动1-2次，以便使制品上色、（），成熟均匀。

A、入味 B、质地 C、营养 D、调色

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第2题

[] 酱制菜肴的程序是：原料加工处理→入酱汁锅中加热酱制成熟→使酱汁粘裹或浇淋制品上。

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第3题

[判断题] 酱制菜肴的原料以植物性原料为主。

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第4题

[判断题] 酱制菜肴的原料要求比较精细，是以富含蛋白质较高的家禽、家畜肉和内脏性原料为主。

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第5题

[单选题] 酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改（）收浓汁。

A、旺火 B、中火 C、慢火 D、小火

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第6题

[单选题] 酱制菜肴的酱料、水和（）要同时入锅酱制。

A、原料 B、花椒 C、大料 D、姜块

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第7题

[判断题] 酱制菜肴一般是先制好酱汁，再行酱制菜品，用后保留酱汁。

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第8题

[填空题] 酱渍蔬菜的加工工艺中最后的酱制，一般分为（）和（）两次加工。酱制过程中还要根据工艺要求搅拌，以排除酱渍过程中产生的异味，避免菜坯吸收不均匀而产生（）。

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第9题

[单选题] 酱制菜肴的原料以富含（）较高的家禽、家畜肉和内脏性原料为主。

A、脂肪 B、蛋白质 C、矿物质 D、维生素

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