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【单选题】

酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改（）收浓汁。

A、旺火

B、中火

C、慢火

D、小火

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第1题

[单选题] 烧制法的火候要求是旺火烧沸，（）烧透入味，再用旺火收汁或勾芡。

A、微火 B、大火 C、小火 D、急火

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第2题

[判断题] 酱制菜肴的火候是先急火烧开再用旺火收汁。

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第3题

[单选题] 制作清汤的火候要求是（）。

A、旺火烧开转入小火 B、旺火烧开转入中火 C、旺火烧开转中火，后小火 D、始终用小火

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第4题

[] 中国菜肴烹制过程中运用火候相当讲究，火候通常分为（）。

A、A.旺火、中火、小火、微火 B、B.大火、小火、明火、暗火 C、C.猛火、大火、小火、微火 D、D.旺火、小火、暗火、微火

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第5题

[判断题] 酱制菜肴一般是先制好酱汁，再行酱制菜品，用后保留酱汁。

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第6题

[] 酱制菜肴的程序是：原料加工处理→入酱汁锅中加热酱制成熟→使酱汁粘裹或浇淋制品上。

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第7题

[判断题] 酱制菜肴一般是现制酱汁现酱，不留酱汁。

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第8题

[] 正宗扒制法火候的运用是旺火烧开，（）扒制入味，勾流芡大翻勺成菜。

A、A、小火 B、B、大火 C、C、旺火 D、D、急慢火

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第9题

[] 黄焖鸡块火候的运用是旺火去异味、小火加热至熟酥烂、旺火收浓汤汁三个阶段。

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