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【判断题】

酱制菜肴的火候是先急火烧开再用旺火收汁。

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第1题

[单选题] 酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改（）收浓汁。

A、旺火 B、中火 C、慢火 D、小火

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第2题

[单选题] 烧制法的火候要求是旺火烧沸，（）烧透入味，再用旺火收汁或勾芡。

A、微火 B、大火 C、小火 D、急火

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第3题

[单选题] 干烧鱼的制作工艺是：刀工→码味→急火热油炸或煎→放入用配料、调料炝过的锅中，急火烧开→转慢火烧制入味→旺火（）成菜。

A、收汁 B、勾芡 C、淋油 D、翻身

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第4题

[] 烧是将熟处理的原料加入适量调味料和汤（水），旺火烧沸转中小火烧透入味，再用旺火收汁或勾芡淋明油成菜的技法。

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第5题

[单选题] 制作清汤的火候要求是（）。

A、旺火烧开转入小火 B、旺火烧开转入中火 C、旺火烧开转中火，后小火 D、始终用小火

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第6题

[判断题] 酱制菜肴一般是先制好酱汁，再行酱制菜品，用后保留酱汁。

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第7题

[] 正宗扒制法火候的运用是旺火烧开，（）扒制入味，勾流芡大翻勺成菜。

A、A、小火 B、B、大火 C、C、旺火 D、D、急慢火

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第8题

[单选题] 酱制菜肴一般是将原料用有色调料、盐、香料腌制，目的是增加菜品干香的质感和（）。

A、色泽 B、火候 C、口味 D、质地

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第9题

[单选题] 制作温煮菜肴的方法是（）

A、冷水下锅小火慢煮 B、开水下锅小火慢煮 C、先用旺火再用小火 D、先用小火在用旺火

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