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【判断题】

勾芡能保证菜肴的入味。

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第1题

[判断题] 烧制菜肴原料成熟入味后，以水淀粉勾芡，芡汁较为浓稠明油亮芡

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第2题

[判断题] 勾芡能使汤菜融合，弥补短时间烹调入味的不足。

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第3题

[单选题] 爆制菜肴芡汁的特点是（）或不勾芡。

A、紧汁亮油 B、亮油多汁 C、汁薄入味 D、浓汁亮油

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第4题

[单选题] 勾芡菜肴的调色，应在（）进行，以免影响菜肴的亮度。

A、成菜后 B、勾芡之前 C、勾芡之中 D、勾芡之后

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第5题

[判断题] 挂糊具有能使菜肴鲜美入味、外酥里嫩，使汤菜融合，滑润柔嫩的作用。

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第6题

[单选题] 勾芡可使菜肴热度散发缓慢，对菜肴起到一定的（）作用。

A、保温 B、保护 C、保持 D、保证

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第7题

[判断题] 红烧鱼的工艺流程是：初加工，剞刀码味，煎炸定形，炝锅调味，急慢火结合烧透入味，装盘，勾芡浇汁即成。

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第8题

[单选题] 大翻勺菜肴勾芡的技法是（）。

A、先淋少许熟油再勾芡 B、将芡汁直接淋在菜肴上 C、将过多的汤汁融合在一起 D、边晃勺边将芡汁呈线状淋入

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第9题

[判断题] 干烧就是原料经油炸后，加入适量的汤汁，大火烧开，撇尽浮沫，调好色味，用中小火加热，使主料成熟入味，勾芡即成的一种方法

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