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【单选题】

勾芡可使菜肴热度散发缓慢，对菜肴起到一定的（）作用。

A、保温

B、保护

C、保持

D、保证

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第1题

[单选题] （）可使原料在受热时形成保护层，起到保护和增加菜肴营养成分的作用。

A、加热 B、烹制 C、勾芡 D、挂糊上浆

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第2题

[单选题] 菜肴包裹着色法是指将有色调味卤汁均匀的包裹在菜肴表面，使菜肴（）的方法。

A、着色 B、调味 C、勾芡 D、成菜

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第3题

[单选题] 勾芡菜肴的调色，应在（）进行，以免影响菜肴的亮度。

A、成菜后 B、勾芡之前 C、勾芡之中 D、勾芡之后

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第4题

[单选题] 调味不仅丰富了菜肴的口味，而且可使（）多样化。

A、菜肴色彩 B、菜肴质感 C、菜肴营养 D、菜肴品种

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第5题

[单选题] （）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。

A、挂糊 B、勾芡 C、上浆 D、调味

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第6题

[单选题] 汤羹类菜勾芡后能使（　），起到突出菜肴主料的效果。

A、主料膨胀 B、主料上浮 C、水分增加 D、主料下沉

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第7题

[单选题] 大翻勺菜肴勾芡的技法是（）。

A、先淋少许熟油再勾芡 B、将芡汁直接淋在菜肴上 C、将过多的汤汁融合在一起 D、边晃勺边将芡汁呈线状淋入

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第8题

[单选题] 香味相似的原料组配合理可使菜肴的（）更为突出。

A、形状 B、质感 C、色泽 D、风味

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第9题

[简答题] 在炒作肉菜菜肴时，炒至何时放盐最好，可使肉类炒得更嫩？

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