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【单选题】

大翻勺菜肴勾芡的技法是（）。

A、先淋少许熟油再勾芡

B、将芡汁直接淋在菜肴上

C、将过多的汤汁融合在一起

D、边晃勺边将芡汁呈线状淋入

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第1题

[判断题] 大翻勺是北方传统的翻勺技法，它是运用手力，让离勺的菜肴在空中翻身后回落在勺中的技法。

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第2题

[单选题] 大翻勺的要点是菜肴勾芡后，要（）以增加润滑度，利于大翻勺成功。

A、淋明油 B、淋鲜汤 C、淋大油 D、淋香油

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第3题

[单选题] 大翻勺烹制的菜肴必须勾芡，以（）为宜。

A、抱芡 B、水芡 C、流芡 D、米汤芡

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第4题

[单选题] （）的质量效果是制作烧扒菜肴成败的关键因素之一。

A、正翻勺 B、大翻勺 C、小翻勺 D、侧翻勺

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第5题

[] 下列适宜大翻勺烹制的菜肴是（）。

A、A.扒两样 B、B.爆两样 C、C.烧两样 D、D.熘两样

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第6题

[单选题] 翻勺又称勺工，根据翻勺的度有（）和小翻两种。

A、后翻 B、左翻 C、大翻 D、前翻

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第7题

[] 翻勺又称勺工，根据翻勺的度，可分为大翻和（）。

A、A.小翻 B、B.左翻 C、C.右翻 D、D.倒翻

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第8题

[单选题] 下列适宜小翻勺烹制的菜肴是（）。

A、过油肉 B、鱼香肉丝 C、宫保鸡丁 D、以上均是

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第9题

[单选题] 大翻勺菜出勺以（）装盘才能保证菜肴不乱不散。

A、盛入法 B、倒入法 C、装入法 D、拖拉法

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