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【判断题】

勾芡能使汤菜融合，弥补短时间烹调入味的不足。

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第1题

[判断题] 挂糊具有能使菜肴鲜美入味、外酥里嫩，使汤菜融合，滑润柔嫩的作用。

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第2题

[判断题] 要求汤汁稠浓、汤菜融合的菜肴应使用淋推法勾芡。

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第3题

[单选题] 汤爆是一种不（）烹制汤菜的烹调技法。

A、勾芡 B、调味 C、加热 D、刀工

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第4题

[判断题] 勾芡能保证菜肴的入味。

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第5题

[单选题] 干煸是指将加工成形的原料水分煸干，再投入调料煸炒入味，原料不上浆，成菜（）的烹调技法。

A、不勾芡 B、不调味 C、不翻勺 D、不淋油

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第6题

[单选题] 将多种易熟或初步熟处理的小型原料一起放入锅内，加入鲜汤、调味品，用中火加热烧沸入味，再勾芡成菜的烹调方法。这种方法叫（）。

A、烹 B、煮 C、扒 D、烩

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第7题

[单选题] 将初步熟处理的原料，经切配后整齐地码放成型，放入锅内加入汤汁和调味品，烧透入味，勾芡，保持原形装盘的烹调方法，这种方法叫（）。

A、烹 B、煮 C、扒 D、焖

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第8题

[单选题] 汤羹类菜勾芡后能使（　），起到突出菜肴主料的效果。

A、主料膨胀 B、主料上浮 C、水分增加 D、主料下沉

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第9题

[单选题] 汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是（）。

A、使主料膨胀 B、使主料上浮 C、使主料水分增加 D、使主料下沉

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