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【判断题】

烧制菜肴一般都不勾芡。

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第1题

[判断题] 烧制菜肴原料成熟入味后，以水淀粉勾芡，芡汁较为浓稠明油亮芡

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第2题

[单选题] 熟炒一般使用的是熟料，菜肴成熟后，既可以勾芡，也可以（）。

A、拍粉 B、上浆 C、掛糊 D、不勾芡

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第3题

[单选题] 勾芡菜肴的调色，应在（）进行，以免影响菜肴的亮度。

A、成菜后 B、勾芡之前 C、勾芡之中 D、勾芡之后

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第4题

[单选题] 用植物性原料制作炒制菜肴时，一般（），成熟时不勾芡。

A、不上浆 B、需挂糊 C、不调味 D、要拍粉

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第5题

[判断题] 用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。

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第6题

[判断题] 干烧菜的成品特点是：色泽红亮、质地酥烂、口味咸鲜辣回甜、菜肴吐油（油汁）不勾芡。

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第7题

[单选题] 大翻勺菜肴勾芡的技法是（）。

A、先淋少许熟油再勾芡 B、将芡汁直接淋在菜肴上 C、将过多的汤汁融合在一起 D、边晃勺边将芡汁呈线状淋入

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第8题

[单选题] 菜肴包裹着色法是指将有色调味卤汁均匀的包裹在菜肴表面，使菜肴（）的方法。

A、着色 B、调味 C、勾芡 D、成菜

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第9题

[单选题] 下列菜肴的勾芡，既是勾芡又起调味作用的是（）。

A、扒三白 B、烧海参 C、烧茄子 D、松鼠鱼

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