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【单选题】

下列菜肴的勾芡，既是勾芡又起调味作用的是（）。

A、扒三白

B、烧海参

C、烧茄子

D、松鼠鱼

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第1题

[单选题] 勾芡菜肴的调色，应在（）进行，以免影响菜肴的亮度。

A、成菜后 B、勾芡之前 C、勾芡之中 D、勾芡之后

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第2题

[单选题] 菜肴包裹着色法是指将有色调味卤汁均匀的包裹在菜肴表面，使菜肴（）的方法。

A、着色 B、调味 C、勾芡 D、成菜

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第3题

[单选题] 熟炒一般使用的是熟料，菜肴成熟后，既可以勾芡，也可以（）。

A、拍粉 B、上浆 C、掛糊 D、不勾芡

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第4题

[单选题] （）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。

A、挂糊 B、勾芡 C、上浆 D、调味

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第5题

[单选题] 炒制动物性原料的菜肴，部分炒前要上浆，成熟后还要少许（）。

A、滑油 B、调味 C、勾芡 D、油淋

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第6题

[单选题] 菜肴调色的基本原则是（）。

A、先调色，后调味 B、先加热，后调色 C、先调色，后勾芡 D、先调色，后加热

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第7题

[单选题] 用植物性原料制作炒制菜肴时，一般（），成熟时不勾芡。

A、不上浆 B、需挂糊 C、不调味 D、要拍粉

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第8题

[单选题] 熟炒使用的原料是熟料，不需（），成菜既可勾芡也可不勾芡。

A、上浆 B、改刀 C、调味 D、加热

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第9题

[单选题] 勾芡可使菜肴热度散发缓慢，对菜肴起到一定的（）作用。

A、保温 B、保护 C、保持 D、保证

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