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【判断题】

浓白汤又称奶汤，其特色是汤汁浓稠味鲜。

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第1题

[判断题] 浓白汤的特色是：汤浓味鲜醇，色白如奶，故又称奶汤。

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第2题

[单选题] 浓白汤的特色是：汤浓味鲜醇，（），故又称奶汤。

A、色白如奶 B、色白如雪 C、色白如霜 D、色白如水

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第3题

[] 浓白汤的特色是（），色白如奶。

A、A.汤稠味厚 B、B.汤浓味鲜醇 C、C.汤清味鲜醇 D、D.汤浑味鲜醇

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第4题

[单选题] 浓白汤又称奶汤，主要用于高档（）汤菜菜肴之用。

A、白色 B、燕菜 C、雪蛤 D、莼菜

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第5题

[单选题] 制作浓白汤要始终保持汤面沸腾，使原料中的呈味物质浸出，并发生油脂的乳化作用，使汤（）浓稠。

A、色白 B、乳白 C、味鲜 D、味醇

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第6题

[判断题] 一般清汤的特色是汤清不浑，味鲜醇。

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第7题

[单选题] 勾芡时，（）的作用是使菜肴汤汁浓稠、汤菜相融。

A、淋撒 B、摇推 C、翻伴 D、摇移

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第8题

[单选题] 一般清汤的特色是汤清不浑、（）。

A、味鲜醇 B、味咸鲜 C、味香鲜 D、味甜鲜

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第9题

[单选题] （）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。

A、挂糊 B、勾芡 C、上浆 D、调味

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