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【判断题】

调制冷水面团为增加筋性，不管什么季节都要多揉多揣。

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第1题

[单选题] 筋性好、韧性强、劲大的面团是指（）。

A、冷水面团 B、温水面团 C、油酥面团 D、蛋泡面团

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第2题

[] 水油面由水、油、面粉调制而成，它（）。

A、A.既有水调面团的延伸性，又有油酥面团的松酥性。 B、B.具有水调面团的筋性和延伸性。 C、C.具有油酥面团的松酥性。

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第3题

[] 热水面团调制时洒冷水揉面的目的是（）

A、A.增加面团的可塑性 B、B.便于揉团 C、C.保证制品的造型 D、D.防止制品发粘

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第4题

[单选题] 面粉筋性太差面包会（）。

A、发酵太快 B、表皮起泡 C、柔软度欠佳 D、面团变酸

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第5题

[单选题] 使面团筋性降低是利用了糖的（）

A、易溶性 B、渗透性 C、结晶性 D、焦化褐变反应

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第6题

[多选题] 面肥发酵加碱的作用是（）

A、增加面团的筋性 B、改变制品的质地 C、去掉面团中的酸味 D、辅助发酵

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第7题

[] 用冷水或温水，添加适量的鲜酵母或酵种与面粉调制而成的面团是（）。

A、A.水调面团 B、B.发酵面团 C、C.化学膨松面团 D、D.蛋调面团

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第8题

[单选题] 制作瑞士面团时，调制好的面团应放入（）煮熟。

A、冷水 B、沸水 C、温水 D、布朗基础汤

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第9题

[判断题] 调制冷水面团，冬天使用的热水不能超过40度。

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