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【多选题】

面肥发酵加碱的作用是（）

A、增加面团的筋性

B、改变制品的质地

C、去掉面团中的酸味

D、辅助发酵

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第1题

[] 面肥发酵加碱的目的是去掉酸味和辅助发酵。

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第2题

[单选题] （）有三个内容：即制面肥、制酵面、加碱。

A、酵母发酵 B、液体发酵 C、面肥发酵

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第3题

[多选题] 面肥发酵的内容有（）

A、制面肥 B、制酵面 C、加碱 D、面团软硬度

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第4题

[] 用玫红酸检验掺碱时，玫红酸的PH范围为（），遇到加碱的牛乳，其颜色由（）变为（），故可借此检出掺碱乳。

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第5题

[判断题] 煮稀饭加碱可以破坏米中的维生素，所以煮稀饭不宜加碱或少加碱。

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第6题

[单选题] HMDA装置反应釜加碱的目的为改良催化剂的选择性，降低（）含量。

A、反反体 B、仲胺 C、H6MDA D、无变化

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第7题

[填空题] 预塔加碱的目的是（），促进胺类和羰基物的分解。

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第8题

[单选题] 用酵母发酵，在30℃以下，不超过（）小时，面团不产酸，不必加碱中和。

A、5 B、4 C、3 D、1

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第9题

[单选题] 用酵母发酵，温度在30℃以下，不超过（）小时，面坯不会产酸，不必加碱中和。

A、1 B、2 C、3 D、4

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