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【判断题】

面肥发酵加碱的目的是去掉酸味和辅助发酵。

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第1题

[多选题] 面肥发酵加碱的作用是（）

A、增加面团的筋性 B、改变制品的质地 C、去掉面团中的酸味 D、辅助发酵

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第2题

[单选题] （）有三个内容：即制面肥、制酵面、加碱。

A、酵母发酵 B、液体发酵 C、面肥发酵

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第3题

[多选题] 面肥发酵的内容有（）

A、制面肥 B、制酵面 C、加碱 D、面团软硬度

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第4题

[多选题] 发酵质量不正常的表现有（）

A、发酵不足 B、发酵过大 C、酸味不足 D、酸味过大

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第5题

[] 发酵主坯发酵到一定时候，有时会散发出刺激性酸味，主要是（）发酵而产生的。

A、A.酵母 B、B.果酸 C、C.乳酸 D、D.醋酸

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第6题

[填空题] 预塔加碱的目的是（），促进胺类和羰基物的分解。

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第7题

[单选题] 用酵母发酵，在30℃以下，不超过（）小时，面团不产酸，不必加碱中和。

A、5 B、4 C、3 D、1

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第8题

[单选题] 用酵母发酵，温度在30℃以下，不超过（）小时，面坯不会产酸，不必加碱中和。

A、1 B、2 C、3 D、4

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第9题

[单选题] 用酵母发酵，温度在（）℃以下，不超过1小时，面坯不会产酸，不必加碱中和。

A、30 B、10 C、15 D、20

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