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【单选题】

筋性好、韧性强、劲大的面团是指（）。

A、冷水面团

B、温水面团

C、油酥面团

D、蛋泡面团

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第1题

[多选题] 面肥发酵加碱的作用是（）

A、增加面团的筋性 B、改变制品的质地 C、去掉面团中的酸味 D、辅助发酵

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第2题

[] 水油面由水、油、面粉调制而成，它（）。

A、A.既有水调面团的延伸性，又有油酥面团的松酥性。 B、B.具有水调面团的筋性和延伸性。 C、C.具有油酥面团的松酥性。

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第3题

[] 调制冷水面团为增加筋性，不管什么季节都要多揉多揣。

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第4题

[填空题] 韧性面团俗称（），这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的（）而得名。

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第5题

[单选题] 打蛋机最适宜调制的面团是（）

A、液体面浆 B、酥性面团 C、韧性面团 D、水面团

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第6题

[单选题] 使面团筋性降低是利用了糖的（）

A、易溶性 B、渗透性 C、结晶性 D、焦化褐变反应

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第7题

[] （）是水调面团必须保证醒面时间的主要原因。

A、A.使面团更软 B、B.使面团更坚实 C、C.增加面团的弹性和韧性 D、D.减少面团的弹性

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第8题

[单选题] 面粉筋性太差面包会（）。

A、发酵太快 B、表皮起泡 C、柔软度欠佳 D、面团变酸

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第9题

[单选题] 面包面团经过了分割操作，下列说法错误的是（）。

A、重新形成一层薄的表皮 B、面团中的部分面筋网状结构被破坏 C、面团内部部分气体消失 D、面团呈松驰状态，韧性差

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