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【单选题】

面包面团经过了分割操作，下列说法错误的是（）。

A、重新形成一层薄的表皮

B、面团中的部分面筋网状结构被破坏

C、面团内部部分气体消失

D、面团呈松驰状态，韧性差

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第1题

[] 面包面团经过滚圆操作后，下列说法错误的是（）。

A、A.面团重新形成一层薄的表皮 B、B.能够包住面团内继续产生的二氧化碳气体 C、C.面团内部结实、均匀而富有光泽 D、D.面团呈松驰状态，弹性增强

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第2题

[判断题] 分割硬质面包面团时，无论是手工分割还是机器分割，动作都必须快速，以免面团发酵过度，影响面包的品质。

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第3题

[单选题] 软质面包面团搅拌过度，破坏了面团中面筋质结构，使面团（）。

A、过分湿润、粘手、整形操作困难 B、过分湿润、粘手、但可以整形 C、过分湿润、粘手 D、不湿润、可整形

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第4题

[] 分割面包面团时，无论是手工分割还是机器分割，动作（）。

A、A.必须快速 B、B.必须缓慢 C、C.必须轻柔 D、D.必须果断、有力

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第5题

[单选题] 硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。

A、面团的发酵 B、面团的面筋扩展程度 C、面团中的酵母发酵速度 D、面团的整体形状

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第6题

[单选题] 面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是（）。

A、5％ B、6％ C、10％ D、15％

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第7题

[单选题] 松质面包面团的工艺方法与一般面团（）。

A、不同 B、一样 C、与软质面包一样 D、与硬脂面包一样

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第8题

[单选题] 面团成型过程中，滚圆的目的是（）。

A、使面团形状更加规则统一 B、使面团内部的气体逸出一部分 C、使面团更加柔软，有利于下一步的操作 D、恢复面团的网状结构，防止分割后面团内气体的遗漏

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第9题

[判断题] 面包面团的中间发酵的目的是使产生的气体留在面团内，使面团富有柔软性、弹性。

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