分割硬质面包面团时，无论是手工分割还是机器分割，动作都必须快速，以免面团发酵过度，影响面包的品质。..

第1题

A、A.必须快速 B、B.必须缓慢 C、C.必须轻柔 D、D.必须果断、有力

第2题

A、A.分割形态的一致 B、B.分割重量的准确 C、C.保护面坯内酵母的继续发酵 D、D.保护面坯内的面筋质

第3题

A、面团的发酵 B、面团的面筋扩展程度 C、面团中的酵母发酵速度 D、面团的整体形状

第4题

A、重新形成一层薄的表皮 B、面团中的部分面筋网状结构被破坏 C、面团内部部分气体消失 D、面团呈松驰状态，韧性差

第5题

A、5％ B、6％ C、10％ D、15％

第6题

第7题

A、成品重量 B、成品重量加烘烤损耗重量 C、成品重量加称重误差量 D、成品重量加水分、空气逸出量

第8题

A、A.所用的原料 B、B.面团调制方法 C、C.本身的质感 D、D.成型方法

第9题

A、软质面包 B、松质面包 C、硬质面包 D、脆皮面包

分割硬质面包面团时，无论是手工分割还是机器分割，动作都必须快速，以免面团发酵过度，影响面包的品质。