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【单选题】

面包面团分割的重量一般是（）。

A、成品重量

B、成品重量加烘烤损耗重量

C、成品重量加称重误差量

D、成品重量加水分、空气逸出量

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第1题

[判断题] 分割硬质面包面团时，无论是手工分割还是机器分割，动作都必须快速，以免面团发酵过度，影响面包的品质。

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第2题

[单选题] 面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是（）。

A、5％ B、6％ C、10％ D、15％

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第3题

[] 分割面包面团时，无论是手工分割还是机器分割，动作（）。

A、A.必须快速 B、B.必须缓慢 C、C.必须轻柔 D、D.必须果断、有力

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第4题

[单选题] 面包面团经过了分割操作，下列说法错误的是（）。

A、重新形成一层薄的表皮 B、面团中的部分面筋网状结构被破坏 C、面团内部部分气体消失 D、面团呈松驰状态，韧性差

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第5题

[] 面团分割一般有手工分割和机器分割两种，手工分割有利于（）。

A、A.分割形态的一致 B、B.分割重量的准确 C、C.保护面坯内酵母的继续发酵 D、D.保护面坯内的面筋质

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第6题

[单选题] 松质面包面团的工艺方法与一般面团（）。

A、不同 B、一样 C、与软质面包一样 D、与硬脂面包一样

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第7题

[单选题] 硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。

A、面团的发酵 B、面团的面筋扩展程度 C、面团中的酵母发酵速度 D、面团的整体形状

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第8题

[判断题] 面包面团的中间发酵的目的是使产生的气体留在面团内，使面团富有柔软性、弹性。

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第9题

[] 在发酵面团中，如果没有盐，一般不会出现的现象是（）。

A、A.发酵速度快 B、B.容易发酵过度 C、C.发酵时间难于掌握 D、D.面包面团体积小

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