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【单选题】

软质面包面团搅拌过度，破坏了面团中面筋质结构，使面团（）。

A、过分湿润、粘手、整形操作困难

B、过分湿润、粘手、但可以整形

C、过分湿润、粘手

D、不湿润、可整形

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第1题

[单选题] 如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的（），不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。

A、弹性和可塑性 B、弹性和延伸性 C、柔软性和延伸性 D、延伸性和可塑性

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第2题

[单选题] 面包面团经过了分割操作，下列说法错误的是（）。

A、重新形成一层薄的表皮 B、面团中的部分面筋网状结构被破坏 C、面团内部部分气体消失 D、面团呈松驰状态，韧性差

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第3题

[单选题] 在制作软质面包时，除了基本原料外常常加入（）等柔性原料，能改善发酵面团的组织结构，增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵耐力。

A、糖 B、油脂 C、蛋、奶 D、膨松剂

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第4题

[单选题] 硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。

A、面团的发酵 B、面团的面筋扩展程度 C、面团中的酵母发酵速度 D、面团的整体形状

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第5题

[判断题] 面团的延伸性越好说明其面筋质越差。

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第6题

[单选题] 松质面包面团的工艺方法与一般面团（）。

A、不同 B、一样 C、与软质面包一样 D、与硬脂面包一样

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第7题

[单选题] 面包面团搅拌过程中，由于搅拌机的不断运动，使面粉、水及所有原料充分混合，促使（）完全，形成面筋。

A、面粉熟化 B、面粉水化 C、面粉糖化 D、淀粉糊化

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第8题

[单选题] 下列不是揉制面包面团的目的是（）。

A、使面团中的淀粉膨润粘结 B、蛋白质均匀分布 C、产生有弹性的面筋网络 D、制品更美观

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第9题

[] 软质面包面团搅拌不足时，生产出的面包体积（）。

A、A.小 B、B.大 C、C.中等 D、D.没影响

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