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【判断题】

面团的延伸性越好说明其面筋质越差。

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第1题

[单选题] 如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的（），不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。

A、弹性和可塑性 B、弹性和延伸性 C、柔软性和延伸性 D、延伸性和可塑性

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第2题

[单选题] 面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（）。

A、弹性 B、韧性 C、延伸性 D、可塑性

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第3题

[判断题] 米粉中的蛋白质主要是谷蛋白和球蛋白，不能形成面筋，因此没有筋性和延伸性。

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第4题

[单选题] 软质面包面团搅拌过度，破坏了面团中面筋质结构，使面团（）。

A、过分湿润、粘手、整形操作困难 B、过分湿润、粘手、但可以整形 C、过分湿润、粘手 D、不湿润、可整形

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第5题

[] 水油面由水、油、面粉调制而成，它（）。

A、A.既有水调面团的延伸性，又有油酥面团的松酥性。 B、B.具有水调面团的筋性和延伸性。 C、C.具有油酥面团的松酥性。

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第6题

[单选题] 油脂在面团中使面团的（）减弱，而疏散性和可塑性增强。

A、弹性和乳化性 B、乳化性和亲水性 C、延伸性和游离性 D、弹性和延伸性

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第7题

[单选题] 米粉中的蛋白质主要是谷蛋白和球蛋白，不能形成（），因此没有筋性和延伸性。

A、面筋网 B、海绵状 C、泡沫状 D、蜂窝状

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第8题

[] 面团分割一般有手工分割和机器分割两种，手工分割有利于（）。

A、A.分割形态的一致 B、B.分割重量的准确 C、C.保护面坯内酵母的继续发酵 D、D.保护面坯内的面筋质

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第9题

[单选题] 食盐加入面团后，会使面团质地变密，（）。

A、韧性减小 B、可塑性增强 C、弹性增强 D、延伸性增强

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