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【单选题】

油脂在面团中使面团的（）减弱，而疏散性和可塑性增强。

A、弹性和乳化性

B、乳化性和亲水性

C、延伸性和游离性

D、弹性和延伸性

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第1题

[] 水油面由水、油、面粉调制而成，它（）。

A、A.既有水调面团的延伸性，又有油酥面团的松酥性。 B、B.具有水调面团的筋性和延伸性。 C、C.具有油酥面团的松酥性。

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第2题

[单选题] 泡夫是常见的西式甜点，是用（）制成的一类点心。

A、油脂面团 B、水制面团 C、烫制面团 D、蛋面团

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第3题

[单选题] 面团成型过程中，滚圆的目的是（）。

A、使面团形状更加规则统一 B、使面团内部的气体逸出一部分 C、使面团更加柔软，有利于下一步的操作 D、恢复面团的网状结构，防止分割后面团内气体的遗漏

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第4题

[判断题] 面包面团的中间发酵的目的是使产生的气体留在面团内，使面团富有柔软性、弹性。

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第5题

[填空题] 韧性面团俗称（），这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的（）而得名。

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第6题

[] （）是水调面团必须保证醒面时间的主要原因。

A、A.使面团更软 B、B.使面团更坚实 C、C.增加面团的弹性和韧性 D、D.减少面团的弹性

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第7题

[单选题] 就是在各种粉料中，掺入各种不同介质（水油蛋）经拌和，揉搓使粉粒相互粘连，成为整体的团快（）。

A、油酥面团 B、米粉面团 C、面团

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第8题

[单选题] 呛面面团在面团的类别方面属于（）。

A、水调面团 B、膨松面团 C、油酥面团 D、米粉面团

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第9题

[] 用冷水或温水，添加适量的鲜酵母或酵种与面粉调制而成的面团是（）。

A、A.水调面团 B、B.发酵面团 C、C.化学膨松面团 D、D.蛋调面团

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