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【单选题】

下列不是揉制面包面团的目的是（）。

A、使面团中的淀粉膨润粘结

B、蛋白质均匀分布

C、产生有弹性的面筋网络

D、制品更美观

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第1题

[单选题] 和制发糕的面团时，（）。

A、揉制要均匀、发酵要充分 B、简单揉制即可，但发酵要充分 C、揉制要均匀、发酵5分钟即可 D、揉制要均匀、但不必发酵

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第2题

[判断题] 揉制面团一般采用卧式捏合机。

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第3题

[判断题] 面包面团的中间发酵的目的是使产生的气体留在面团内，使面团富有柔软性、弹性。

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第4题

[] 热水面团调制时洒冷水揉面的目的是（）

A、A.增加面团的可塑性 B、B.便于揉团 C、C.保证制品的造型 D、D.防止制品发粘

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第5题

[单选题] 硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、包、（）、切、割等。

A、捏 B、擀 C、揉 D、拉

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第6题

[判断题] 分割硬质面包面团时，无论是手工分割还是机器分割，动作都必须快速，以免面团发酵过度，影响面包的品质。

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第7题

[单选题] 硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。

A、面团的发酵 B、面团的面筋扩展程度 C、面团中的酵母发酵速度 D、面团的整体形状

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第8题

[单选题] 松质面包面团的工艺方法与一般面团（）。

A、不同 B、一样 C、与软质面包一样 D、与硬脂面包一样

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第9题

[单选题] 面包面团经过了分割操作，下列说法错误的是（）。

A、重新形成一层薄的表皮 B、面团中的部分面筋网状结构被破坏 C、面团内部部分气体消失 D、面团呈松驰状态，韧性差

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