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【单选题】

使面团筋性降低是利用了糖的（）

A、易溶性

B、渗透性

C、结晶性

D、焦化褐变反应

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第1题

[填空题] 生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的（）的性质。

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第2题

[] 调制冷水面团为增加筋性，不管什么季节都要多揉多揣。

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第3题

[单选题] 面粉筋性太差面包会（）。

A、发酵太快 B、表皮起泡 C、柔软度欠佳 D、面团变酸

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第4题

[单选题] 筋性好、韧性强、劲大的面团是指（）。

A、冷水面团 B、温水面团 C、油酥面团 D、蛋泡面团

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第5题

[多选题] 面肥发酵加碱的作用是（）

A、增加面团的筋性 B、改变制品的质地 C、去掉面团中的酸味 D、辅助发酵

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第6题

[] 水油面由水、油、面粉调制而成，它（）。

A、A.既有水调面团的延伸性，又有油酥面团的松酥性。 B、B.具有水调面团的筋性和延伸性。 C、C.具有油酥面团的松酥性。

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第7题

[判断题] 米粉中的蛋白质主要是谷蛋白和球蛋白，不能形成面筋，因此没有筋性和延伸性。

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第8题

[判断题] 面包面团的中间发酵的目的是使产生的气体留在面团内，使面团富有柔软性、弹性。

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第9题

[单选题] 碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的（），使原料成熟后具有一定的透明度。

A、增甜性 B、光照度 C、和味性 D、折光性

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