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【单选题】

一般（）的菜肴都具有脆嫩、鲜香的特点。

A、炸制

B、烩制

C、煮制

D、炒制

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第1题

[单选题] 炒制的菜肴一般加热（）所以炒制的菜肴都具有脆嫩、鲜香的特点。

A、时间短，温度高 B、时间长，温度高 C、时间短，温度低 D、时间长，温度低

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第2题

[判断题] 炒制菜肴的特点是脆嫩鲜香。

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第3题

[判断题] 油爆内脏类菜肴的成品特点是：质感脆嫩，形状美观，芡汁紧亮，口味以鲜咸为主。

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第4题

[单选题] 大煮干丝的成品特点是：色泽美观、干丝洁白、（）、汤汁浓厚、味鲜可口。

A、质地软糯 B、质地绵软 C、酥糯鲜香 D、质地脆嫩

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第5题

[单选题] 软炸银鱼具有色泽淡黄、（）、口感鲜香的特点。

A、外松酥里嫩 B、外焦里嫩 C、质地软嫩 D、鲜香爽滑

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第6题

[单选题] 用水传热的烹调方法一般具有（）的特点。

A、焦脆鲜香 B、脆嫩多汁 C、清淡爽口 D、外焦里嫩

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第7题

[单选题] 菜肴成品质地要求脆嫩或制奶汤一般采用（）

A、急火 B、慢火 C、小火 D、微火

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第8题

[单选题] 要求质地脆嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。

A、旺油 B、温油 C、大油 D、小油

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第9题

[单选题] 串烧类菜肴的操作要点之一是（）

A、火候软烂不干 B、加工仔细认真 C、刀口均匀一致 D、火候脆嫩适中

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