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【单选题】

大煮干丝的成品特点是：色泽美观、干丝洁白、（）、汤汁浓厚、味鲜可口。

A、质地软糯

B、质地绵软

C、酥糯鲜香

D、质地脆嫩

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第1题

[单选题] 大煮干丝的成品特点是：干丝（）爽口，辅料色泽鲜明，汤汁醇厚味美，不勾芡。

A、滑嫩 B、软嫩 C、脆嫩 D、绵软

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第2题

[] 下列传统名菜属于鲁菜系的是（）。

A、A.九转大肠 B、B.脆皮炸鲜奶 C、C.鱼香肉丝 D、D.大煮干丝

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第3题

[单选题] 为了使大煮干丝汤色浓白，除用旺火沸煮外，还要加入一定量的（）沸煮。

A、鸡油 B、香油 C、菜籽油 D、熟猪油

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第4题

[单选题] 制作大煮干丝时，白豆腐干切丝后，应用沸水（）浸烫，以去除豆干的豆腥味。

A、1次 B、2次 C、3次 D、反复

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第5题

[单选题] 制作大煮干丝时，首先将白豆腐干用平刀法片成（）的薄片，再切成细丝。

A、0.15cm B、0.25cm C、0.3cm D、0.35cm

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第6题

[单选题] 淮扬菜为江苏菜系中覆盖面积最大的地方风味，其代表名菜有（）

A、清蒸鲥鱼、大煮干丝、三套鸭 B、松鼠鳜鱼、碧螺虾仁、梁溪脆鳝 C、霸王别姬、荷花铁雀、奶汤鱼皮 D、盐水鸭肫、菊花青鱼、炖菜核

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第7题

[填空题] 城中有一家茶楼，名曰“（）”，经营点心、煮干丝等。

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第8题

[单选题] 澄粉面坯制作的成品具有色泽（）呈半透明状的特点。

A、浅黄 B、鲜艳 C、洁白 D、美观

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第9题

[单选题] 下列关于低温油炸法的成品特色的描述，正确的是（）。

A、外脆内嫩、色泽微黄 B、外软内嫩、色泽洁白或微黄 C、外酥内嫩、色泽洁白 D、外脆内嫩、色泽金黄

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