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【单选题】

菜肴成品质地要求脆嫩或制奶汤一般采用（）

A、急火

B、慢火

C、小火

D、微火

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第1题

[单选题] 要求质地脆嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。

A、旺油 B、温油 C、大油 D、小油

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第2题

[判断题] 油爆内脏类菜肴的成品特点是：质感脆嫩，形状美观，芡汁紧亮，口味以鲜咸为主。

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第3题

[单选题] 大煮干丝的成品特点是：色泽美观、干丝洁白、（）、汤汁浓厚、味鲜可口。

A、质地软糯 B、质地绵软 C、酥糯鲜香 D、质地脆嫩

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第4题

[单选题] 本芹根大，叶柄细长（）

A、质地脆嫩，香味足 B、纤维粗，香味足 C、质地脆嫩，香味淡 D、纤维粗，香味淡

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第5题

[单选题] 洋芹根小，叶柄宽大，（）

A、质地脆嫩，香味足 B、纤维粗，香味足 C、质地脆嫩，香味淡 D、纤维粗，香味淡

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第6题

[判断题] 实心芹菜根小、叶柄宽，香味较淡，纤维较细少，质地脆嫩，一般多作炒、拌用。

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第7题

[单选题] 熘腰花的成品特点是：形似麦穗，质地脆嫩，蒜香浓郁，（）微有酸口，紧汁亮芡。

A、酸甜 B、咸鲜 C、咸辣 D、香辣

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第8题

[单选题] 熘腰花的成品特点是：形似麦穗，质地脆嫩，蒜香浓郁，咸鲜微有酸口，芡汁（）。

A、紧亮 B、光亮 C、金黄 D、滋润

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第9题

[单选题] 炒制菜肴的主要成品特点是：质感脆、嫩、滑、爽，口味多变（样），（）。

A、汤（芡）汁少 B、汤（芡）汁多 C、汤（芡）汁浓 D、无汤无汁

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