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【判断题】

油爆内脏类菜肴的成品特点是：质感脆嫩，形状美观，芡汁紧亮，口味以鲜咸为主。

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第1题

[] 油爆内脏类原料的菜肴时一般应使用热锅凉油划油。

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第2题

[] 芫爆里脊的成品特点是：白绿相间、鲜咸爽口、里脊滑嫩、香菜脆嫩。

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第3题

[单选题] 油爆肚的成品特点是：汁芡紧而亮，味清鲜，质感（）。

A、外焦里嫩 B、滑嫩适口 C、爽滑脆嫩 D、干香味厚

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第4题

[] 爆菜的成品特点是：质感脆嫩（软嫩），口味多样，芡汁（）或略有清汁。

A、A.紧亮 B、B.明亮 C、C.红亮 D、D.油亮

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第5题

[单选题] 炒制菜肴的主要成品特点是：质感脆、嫩、滑、爽，口味多变（样），（）。

A、汤（芡）汁少 B、汤（芡）汁多 C、汤（芡）汁浓 D、无汤无汁

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第6题

[单选题] 油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，应用旺火（）划油，以保证菜肴质感和色泽。

A、温油 B、沸油 C、大油 D、白油

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第7题

[单选题] 生拌菜的质感特点是（）。

A、入口化渣 B、质地软糯 C、清鲜脆嫩 D、酥松可口

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第8题

[单选题] 菜肴成品质地要求脆嫩或制奶汤一般采用（）

A、急火 B、慢火 C、小火 D、微火

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第9题

[单选题] 下列剞有荔枝形花刀的菜肴是（）。

A、松鼠鱼 B、糖醋鱼 C、油爆双脆 D、爆鱿鱼卷

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