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【单选题】

油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，应用旺火（）划油，以保证菜肴质感和色泽。

A、温油

B、沸油

C、大油

D、白油

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第1题

[单选题] 油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，一般要上（）浆，以保证菜肴的色泽和质地。

A、蛋清 B、蛋黄 C、全蛋 D、水粉

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第2题

[判断题] 制作滑熘菜的原料一般以鲜嫩无骨的动物性原料为主。

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第3题

[单选题] 制作爆菜的原料主要有家禽畜的内脏，干货原料和（）动物性原料。

A、猪肝 B、猪腰 C、猪肚 D、鲜嫩无骨

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第4题

[判断题] 滑熘菜的工艺是：将鲜嫩无骨的动物性原料，经刀技加工成小的形状，挂蛋清糊，用热锅凉油划至断生，裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法。

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第5题

[判断题] 滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）。

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第6题

[判断题] 滑炒原料多需上浆，菜肴一般勾以薄芡，多选用鲜嫩的动物性原料。

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第7题

[单选题] 包的馅料一般为鲜嫩的（）原料为主。

A、脆性 B、加工性 C、植物性 D、动物性

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第8题

[多选题] 热水锅焯水适合的原料是（）

A、体型较小，腥膻味轻 B、血污教少的动物性原料 C、叶菜类 D、体型较小，质鲜嫩或脆嫩，需要保持色泽鲜艳的植物性原料

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第9题

[判断题] 爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。

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