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【判断题】

油爆内脏类原料的菜肴时一般应使用热锅凉油划油。

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第1题

[单选题] 烹制上蛋白浆的滑炒菜肴滑油时应使用（）划油。

A、热锅温油 B、热锅凉油 C、热锅热油 D、凉锅热油

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第2题

[判断题] 油爆内脏类菜肴的成品特点是：质感脆嫩，形状美观，芡汁紧亮，口味以鲜咸为主。

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第3题

[判断题] 滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）。

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第4题

[判断题] 滑熘菜的工艺是：将鲜嫩无骨的动物性原料，经刀技加工成小的形状，挂蛋清糊，用热锅凉油划至断生，裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法。

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第5题

[] 软炒是将动物性泥茸原料，用热锅凉油或90℃以上的水加热断生，另起油锅炒配料，放主料，投入调制好的鲜咸味白色芡汁炒制成菜的一种技法。

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第6题

[单选题] 油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，一般要上（）浆，以保证菜肴的色泽和质地。

A、蛋清 B、蛋黄 C、全蛋 D、水粉

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第7题

[单选题] 下列最适宜五彩鸡丝过油时的油锅是（）。

A、冷锅温油 B、热锅凉油 C、冷锅热油 D、温锅冷油

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第8题

[单选题] 爆制动物内脏类原料时，一般应将原料（）。

A、切条 B、切片 C、切丁 D、剞花刀

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第9题

[单选题] 为保证烹虾球成品色浅黄，质爽嫩，应选用（）划油。

A、旺火温油 B、热锅凉油 C、小火温油 D、低温划散

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