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【判断题】

软炒是将动物性泥茸原料，用热锅凉油或90℃以上的水加热断生，另起油锅炒配料，放主料，投入调制好的鲜咸味白色芡汁炒制成菜的一种技法。

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第1题

[判断题] 滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）。

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第2题

[判断题] 滑熘菜的工艺是：将鲜嫩无骨的动物性原料，经刀技加工成小的形状，挂蛋清糊，用热锅凉油划至断生，裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法。

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第3题

[] 油爆内脏类原料的菜肴时一般应使用热锅凉油划油。

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第4题

[单选题] 滑炝是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料（），用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，加入盐再用热香辛调味油炝之入味的烹调技法。

A、上水粉浆 B、上蛋清浆 C、上全蛋浆 D、上蛋黄浆

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第5题

[] （）是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆，用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，放上盐再用热香辛调味热料油炝之成菜的方法。

A、A.滑炝 B、B.焯炝 C、C.油炝 D、D.生炝

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第6题

[单选题] 烹制上蛋白浆的滑炒菜肴滑油时应使用（）划油。

A、热锅温油 B、热锅凉油 C、热锅热油 D、凉锅热油

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第7题

[判断题] 爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。

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第8题

[判断题] 油发动物性干料一般是先凉油或温油下锅发制。

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第9题

[判断题] 熟荤馅又称熟肉馅，是将熟的动物性原料经加工处理调拌成的馅。

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