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【判断题】

油发动物性干料一般是先凉油或温油下锅发制。

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第1题

[] 油发鱼肚的工艺是：（）、高温油膨化、吐油（浸入碱水中）、漂清复水。

A、A.凉油下锅 B、B.温油下锅 C、C.热油下锅 D、D.沸油下锅

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第2题

[判断题] 油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发。

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第3题

[判断题] 爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。

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第4题

[] 下列干料需用焖发的方法发制的是（）。

A、A.香菇 B、B.口蘑 C、C.干贝 D、D.鱼翅

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第5题

[单选题] 炝鱼片是将鱼片上（）浆，用沸水（或温油划）焯至断生，用热花椒油炝之成菜。

A、蛋清浆 B、全蛋浆 C、水粉浆 D、发粉浆

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第6题

[单选题] 干料热水发是利用热的（）作用，促使干料体内分子加速运动，加快吸收水分。

A、传导 B、对流 C、辐射 D、传播

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第7题

[判断题] 滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）。

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第8题

[] 简述中温油、热温油、高温油的俗称、温度、油面情况、原料入油反应。

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第9题

[单选题] 下列原料中，属于植物性干料制品的是（）。

A、海参 B、对虾 C、鱿鱼 D、玉兰片

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