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【判断题】

油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发。

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第1题

[判断题] 油发动物性干料一般是先凉油或温油下锅发制。

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第2题

[单选题] 油发动物性干货原料的工艺是：低油温焐制、（）和复水三个阶段。

A、吸水 B、中油温膨化 C、低油温膨化 D、高油温膨化

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第3题

[] 干制品原料又称干货，是将鲜活动干制品原料又称干货，是将鲜活动植物性原料经脱水干制加工而成的制品。植物性原料经脱水干制加工而成的制品。

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第4题

[单选题] （）涨发的目的之一是使其最大限度地吸水膨润，恢复原有的质感。

A、干货原料 B、植物性原料 C、动物性原料 D、家畜类原料

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第5题

[填空题] 油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。

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第6题

[单选题] 按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、（）、矿物性原料和人工合成原料四大类。

A、鲜活原料 B、植物性原料 C、复制品原料 D、干货原料

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第7题

[单选题] 几何图案冷菜的拼摆应先摆放（），后拼摆植物性原料。

A、水产原料 B、干货原料 C、调味原料 D、动物性原料

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第8题

[判断题] 爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。

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第9题

[] 油发鱼肚的工艺是：（）、高温油膨化、吐油（浸入碱水中）、漂清复水。

A、A.凉油下锅 B、B.温油下锅 C、C.热油下锅 D、D.沸油下锅

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