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【问答题】

简述中温油、热温油、高温油的俗称、温度、油面情况、原料入油反应。

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第1题

[单选题] 要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约（）的高温油短时间加热原料。

A、120℃ B、140℃ C、160℃ D、180℃

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第2题

[] 油发鱼肚的工艺是：（）、高温油膨化、吐油（浸入碱水中）、漂清复水。

A、A.凉油下锅 B、B.温油下锅 C、C.热油下锅 D、D.沸油下锅

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第3题

[单选题] 下列对炸制工艺要求表述错误的是（）。

A、油量要充分 B、控制炸制时间 C、保持油的清洁 D、必须使用温油

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第4题

[判断题] 油发动物性干料一般是先凉油或温油下锅发制。

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第5题

[单选题] 制作红烧鱼过油的方法是（）法。

A、走油 B、拉油 C、重油 D、温油

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第6题

[单选题] 根据菜肴成品的特点要求，过油的方法可分为（）和划油法两种。

A、走油 B、重油 C、拉油 D、温油

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第7题

[单选题] 为保证烹虾球成品色浅黄，质爽嫩，应选用（）划油。

A、旺火温油 B、热锅凉油 C、小火温油 D、低温划散

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第8题

[判断题] 爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。

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第9题

[单选题] 滑炒鸡丝过油使用的方法是（）法。

A、划油 B、重油 C、热油 D、温油

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