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【单选题】

要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约（）的高温油短时间加热原料。

A、120℃

B、140℃

C、160℃

D、180℃

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第1题

[判断题] 炸菜的主要成品特点是：干香无汤汁，质地外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色泽一般金黄。

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第2题

[单选题] 酥炸菜肴的质感特点是（）。

A、外酥里嫩 B、外焦里嫩 C、外脆里嫩 D、外酥里韧

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第3题

[单选题] 油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴（）的质地。

A、外脆里嫩 B、里外酥脆 C、滑爽软嫩 D、多种不同

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第4题

[单选题] 干煎法是民间常用的烹调方法，其质感特点是（）。

A、外脆里嫩 B、外韧里嫩 C、外焦里嫩 D、外香酥里软嫩

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第5题

[单选题] 炸菜的主要特色是干香无汤（），质感外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色泽（一般）金黄，配味碟。

A、无汁 B、无油 C、无色 D、无味

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第6题

[单选题] 南沙饼的成品特点是：色泽金黄、（）、香甜细腻。

A、外焦里嫩 B、外酥里软 C、外脆里嫩 D、外柔里嫩

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第7题

[单选题] 炸猪排的成品特点是：色泽金黄、干香爽口、（）、无汤无汁。

A、外酥里嫩 B、软嫩鲜香 C、外焦里嫩 D、外脆里嫩

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第8题

[] 简述中温油、热温油、高温油的俗称、温度、油面情况、原料入油反应。

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第9题

[] 滑炒菜的质感特点是（）。

A、A.色泽金黄，味咸香 B、B.外脆里嫩，味鲜咸 C、C.清鲜脆嫩，味鲜咸 D、D.质地滑嫩，芡汁紧亮

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