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【单选题】

酥炸菜肴的质感特点是（）。

A、外酥里嫩

B、外焦里嫩

C、外脆里嫩

D、外酥里韧

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第1题

[单选题] 酥炸菜肴一般挂（）。

A、水粉糊 B、蛋白糊 C、蛋泡糊 D、全蛋糊

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第2题

[单选题] 酥炸菜肴一般要挂（），然后再炸。

A、水粉糊 B、全蛋糊 C、蛋清糊 D、蛋泡糊

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第3题

[单选题] （）的特点是：口味清香、原汁原味、质地鲜嫩、成型别致，为包状。

A、软炸 B、酥炸 C、纸包炸 D、干炸

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第4题

[判断题] 油爆内脏类菜肴的成品特点是：质感脆嫩，形状美观，芡汁紧亮，口味以鲜咸为主。

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第5题

[单选题] 菜肴调味的目的是：确定和丰富菜肴的口味、去除异味、丰富菜品（）、调节菜品的质感。

A、滋味 B、质感 C、形状 D、色彩

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第6题

[单选题] 炸制品质感特点之一是（）。

A、外酥里嫩 B、外嫩里酥 C、外酥里酥 D、外嫩里嫩

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第7题

[单选题] 菜肴口味是中国菜肴第一评分标准，是菜肴的（）所在。

A、灵魂 B、口味 C、质感 D、风味

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第8题

[单选题] 炒制菜肴的主要特点是：质感脆、嫩、滑，口味（），汤（芡）汁少。

A、麻辣 B、香辣 C、酸甜 D、多变（样）

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第9题

[单选题] 吉力炸具有（）质感特点。

A、皮脆肉嫩 B、外软里嫩 C、外焦里嫩 D、外香酥里嫩

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