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【单选题】

酥炸菜肴一般挂（）。

A、水粉糊

B、蛋白糊

C、蛋泡糊

D、全蛋糊

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第1题

[单选题] 酥炸菜肴一般要挂（），然后再炸。

A、水粉糊 B、全蛋糊 C、蛋清糊 D、蛋泡糊

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第2题

[单选题] 酥炸菜肴的质感特点是（）。

A、外酥里嫩 B、外焦里嫩 C、外脆里嫩 D、外酥里韧

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第3题

[] 干炸里脊挂糊是（）

A、A.淀粉糊 B、B.面粉糊 C、C.全蛋糊 D、D.酥炸糊

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第4题

[单选题] 下列最适宜挂水粉糊的菜肴是（）。

A、滑熘里脊 B、软炸里脊 C、芫爆里脊 D、糖醋里脊

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第5题

[单选题] （）的特点是：口味清香、原汁原味、质地鲜嫩、成型别致，为包状。

A、软炸 B、酥炸 C、纸包炸 D、干炸

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第6题

[单选题] 干炸菜肴一般应挂（）。

A、蛋白糊 B、水粉糊 C、蛋泡糊 D、全蛋糊

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第7题

[单选题] 在西餐中汤汁较多的菜肴一般多配（）

A、炸土豆条 B、米饭 C、蔬菜 D、烤土豆

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第8题

[单选题] 在制作炸制菜肴时的温度一般在（）之间。

A、110～130℃ B、130～150℃ C、140～160℃ D、160～190℃

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第9题

[单选题] 酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（）放热油中炸。

A、复炸一次 B、用漏勺托住 C、油温应高一些 D、油温应低一些

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