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【单选题】

要求质地脆嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。

A、旺油

B、温油

C、大油

D、小油

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第1题

[单选题] 要求质地滑嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。

A、温油 B、凉油 C、热油 D、旺油

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第2题

[单选题] 菜肴成品质地要求脆嫩或制奶汤一般采用（）

A、急火 B、慢火 C、小火 D、微火

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第3题

[单选题] 制作熘腰花，调味芡汁以（）为宜，以达到质地脆嫩的特点。

A、浇汁芡 B、勾汁芡 C、跑马芡 D、兑汁芡

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第4题

[单选题] 花刀法不适用于一些（）。

A、质地脆嫩的原料 B、便于成熟的原料 C、坚硬有韧性的原料 D、遇热后卷曲成型的原料

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第5题

[单选题] 本芹根大，叶柄细长（）

A、质地脆嫩，香味足 B、纤维粗，香味足 C、质地脆嫩，香味淡 D、纤维粗，香味淡

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第6题

[单选题] 洋芹根小，叶柄宽大，（）

A、质地脆嫩，香味足 B、纤维粗，香味足 C、质地脆嫩，香味淡 D、纤维粗，香味淡

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第7题

[判断题] 刺黄瓜瓤小，籽少，质地脆嫩，味清香，品质好。

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第8题

[判断题] 洋芹叶柄宽肥，质地脆嫩，香味淡。

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第9题

[判断题] 本芹叶柄宽肥，质地脆嫩，香味淡。

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