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【单选题】

制作熘腰花，调味芡汁以（）为宜，以达到质地脆嫩的特点。

A、浇汁芡

B、勾汁芡

C、跑马芡

D、兑汁芡

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第1题

[判断题] 滑熘菜的工艺是：将鲜嫩无骨的动物性原料，经刀技加工成小的形状，挂蛋清糊，用热锅凉油划至断生，裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法。

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第2题

[单选题] 混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、（）.

A、流芡 B、厚芡 C、兑汁芡 D、米汤芡

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第3题

[判断题] 熘是将刀工处理的原料进行挂糊（有的不挂糊）经过油、蒸、氽等方法加热至熟，然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中，烹制成菜的烹调方法。

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第4题

[单选题] 熘腰花的成品特点是：形似麦穗，质地脆嫩，蒜香浓郁，咸鲜微有酸口，芡汁（）。

A、紧亮 B、光亮 C、金黄 D、滋润

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第5题

[单选题] 制作熘腰花，需用旺火（）成热的油划油，才能达到质感脆嫩的特点。

A、7～8 B、3～4 C、4～5 D、5～6

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第6题

[单选题] 油爆菜要求芡汁紧亮，使用的芡汁是（）。

A、淀粉芡 B、兑汁芡 C、勾汁芡 D、浇汁芡

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第7题

[单选题] 熘制法以调味品划分，可分为糖熘、糖醋熘、（）、糟熘等方法。

A、醋熘 B、酱熘 C、水熘 D、蚝油熘

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第8题

[] 熘菜具有芡汁明亮，质感外焦里嫩、嫩滑、软嫩，口味多样等特色。

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第9题

[判断题] 烧制菜肴原料成熟入味后，以水淀粉勾芡，芡汁较为浓稠明油亮芡

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