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【单选题】

混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、（）.

A、流芡

B、厚芡

C、兑汁芡

D、米汤芡

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第1题

[单选题] 制作熘腰花，调味芡汁以（）为宜，以达到质地脆嫩的特点。

A、浇汁芡 B、勾汁芡 C、跑马芡 D、兑汁芡

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第2题

[单选题] 芡汁根据其调料组成，可分为单纯粉汁芡和（）芡.

A、琉璃汁 B、米汤汁 C、玉米粉汁 D、混合粉汁

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第3题

[单选题] 滑炒法要求操作敏捷，成菜时间短，芡汁应选择用（）最适宜。

A、薄汁芡 B、兑汁芡 C、二流芡 D、厚汁芡

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第4题

[单选题] 油爆菜要求芡汁紧亮，使用的芡汁是（）。

A、淀粉芡 B、兑汁芡 C、勾汁芡 D、浇汁芡

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第5题

[判断题] 熘是将刀工处理的原料进行挂糊（有的不挂糊）经过油、蒸、氽等方法加热至熟，然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中，烹制成菜的烹调方法。

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第6题

[单选题] 红烧鱼的成菜芡汁为（）。

A、流芡 B、紧汁芡 C、包汁芡 D、跑马芡

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第7题

[判断题] 滑熘菜的工艺是：将鲜嫩无骨的动物性原料，经刀技加工成小的形状，挂蛋清糊，用热锅凉油划至断生，裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法。

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第8题

[判断题] 热菜烹调后的调味又称为基本调味或基础调味。

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第9题

[] 熘菜具有芡汁明亮，质感外焦里嫩、嫩滑、软嫩，口味多样等特色。

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