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【单选题】

红烧鱼的成菜芡汁为（）。

A、流芡

B、紧汁芡

C、包汁芡

D、跑马芡

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第1题

[单选题] 烩鸭四宝的成菜芡汁是（）。

A、厚芡 B、流芡 C、包芡 D、米汤芡

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第2题

[单选题] 红烧鱼与干烧鱼的主要区别是芡汁和（）的不同。

A、刀工 B、味型 C、色泽 D、热锅

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第3题

[单选题] 红烧鱼的成品特点是：色泽红亮、鱼体完整、（）、芡汁明亮。

A、酥烂脱骨 B、微辣鲜香 C、干香味醇 D、汁浓味厚

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第4题

[单选题] 糟熘鸡片成菜芡汁是（）。

A、旺油爆汁 B、中火勾汁 C、旺火收汁 D、装盘浇汁

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第5题

[判断题] 红烧鱼的工艺流程是：初加工，剞刀码味，煎炸定形，炝锅调味，急慢火结合烧透入味，装盘，勾芡浇汁即成。

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第6题

[单选题] 红烧鱼在出锅前，淋少量的（）有起香的作用。

A、黄酒 B、芡汁 C、葱汁 D、醋

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第7题

[单选题] 红烧鱼的生坯剞的是（）花刀。

A、十字 B、网状 C、柳叶 D、人字

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第8题

[判断题] 红烧鱼与干烧鱼主要区别是剞刀的不同。

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第9题

[] 海水鱼和淡水鱼最主要的区别是什么？（）

A、A.海水鱼的鳃丝能排盐，淡水鱼的鳃丝能吸盐 B、B.海水鱼的肉很咸，淡水鱼的肉不咸 C、C.海水鱼个头较大，淡水鱼个头较小 D、D.海水鱼泳速快，淡水鱼泳速慢

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