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【单选题】

炒制的菜肴一般加热（）所以炒制的菜肴都具有脆嫩、鲜香的特点。

A、时间短，温度高

B、时间长，温度高

C、时间短，温度低

D、时间长，温度低

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第1题

[判断题] 制作炒制菜肴一般加热时间要短，翻炒频率要快。

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第2题

[单选题] 一般（）的菜肴都具有脆嫩、鲜香的特点。

A、炸制 B、烩制 C、煮制 D、炒制

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第3题

[单选题] 我们说（）菜肴一般都具有外焦里嫩或焦脆的特点。

A、炸制 B、煎制 C、炒制 D、铁扒

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第4题

[判断题] 炒制菜肴的特点是外焦里嫩。

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第5题

[判断题] 炒制菜肴的特点是脆嫩鲜香。

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第6题

[单选题] 用植物性原料制作炒制菜肴时，一般（），成熟时不勾芡。

A、不上浆 B、需挂糊 C、不调味 D、要拍粉

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第7题

[单选题] 炒制菜肴的技术关键描述不正确的是（）。

A、原材料加工成形后，码味、上浆味要足 B、原料形体必须大 C、原料形体主要以丁、片、块、段或丝为主 D、炒制火力要大，成菜芡、汁要少；调味应在菜品即将成熟时进行

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第8题

[单选题] 煎盘的抖动适用于（）带汁的菜肴。

A、煎制 B、烩制 C、炒制 D、烤制

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第9题

[单选题] 下列不适宜制做炒制菜肴的料形是（）。

A、片 B、丝 C、丁 D、块

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