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【单选题】

制汤时，原料应用初步处理方法是（）

A、过油

B、焯水

C、汽蒸

D、走红

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第1题

[填空题] 制汤时，要选用富含（）、（）等营养物质，以及其它（），新鲜的（）性烹调原料。

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第2题

[判断题] 盐有定味、增鲜和渗透作用，制汤时应与原料同时下锅。

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第3题

[判断题] 制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固，使原料中呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

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第4题

[判断题] 制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。

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第5题

[单选题] 制汤时过早加入盐，原料中的呈味物质难于浸出，其原理是盐的（）作用。

A、分散 B、凝固 C、电解 D、渗透压

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第6题

[单选题] 制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度。

A、脂肪 B、水分 C、矿物质 D、呈鲜物质

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第7题

[判断题] 制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投放时机和数量。

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第8题

[单选题] 用于制汤的动物性原料应新鲜，并要经过（）处理后再用于制汤之用。

A、煮制 B、焯水 C、上浆 D、过油

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第9题

[判断题] 在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。

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