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【单选题】

用于制汤的动物性原料应新鲜，并要经过（）处理后再用于制汤之用。

A、煮制

B、焯水

C、上浆

D、过油

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第1题

[判断题] 鲜汤的种类很多，各地称谓也有所不同，按制汤的原料可分为动物性汤和植物性汤两大类。

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第2题

[判断题] 腌、腊、糟、醉等动物性原料不能用于制汤之用。

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第3题

[判断题] 制作动物性汤的原料应新鲜，鲜味足，无腥膻和异味。

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第4题

[单选题] 制作动物性汤的原料应（），鲜味足，无腥膻和异味。

A、新鲜 B、无味 C、水分少 D、无污染

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第5题

[单选题] 制作动物性汤的原料应新鲜，（），无腥膻和异味。

A、无味 B、水分少 C、鲜味足 D、无污染

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第6题

[判断题] 泡油方法主要用于动物性原料，植物性原料用得较少，只可用于生料，原料基本上是小件的。

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第7题

[判断题] 生炒一般选用新鲜质嫩的蔬菜原料，或细嫩无筋的动物性原料。

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第8题

[判断题] 动物性原料一般要经过熟处理至刚熟即可。

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第9题

[判断题] 泡油方法主要用于动物性原料，植物性原料用得较少。（）

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