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【判断题】

生炒一般选用新鲜质嫩的蔬菜原料，或细嫩无筋的动物性原料。

[]

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第1题

[判断题] 滑炒菜肴一般选用质地细嫩，新鲜的动物性原料

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第2题

[判断题] 烹制的菜肴一般选用细嫩新鲜的动物性原料。

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第3题

[判断题] 同锅卤制大批量菜肴时，质嫩的原料应放在卤锅的下面。

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第4题

[单选题] 速蒸熟处理法，一般适用于（）的原料，如蛋制品、茸泥制品等。

A、新鲜度高 B、无腥臊味 C、体小质嫩 D、体大味美

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第5题

[单选题] 焦熘主料多选用质地新鲜、细嫩、（）的动物性原料。

A、有腥味 B、无异味 C、有膻味 D、无味

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第6题

[判断题] 滑炒原料多需上浆，菜肴一般勾以薄芡，多选用鲜嫩的动物性原料。

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第7题

[填空题] 汆制的原料有些要上浆处理。如原料质嫩、（）高的生料。

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第8题

[判断题] 软溜应选用质地细嫩，新鲜的原料如整鸡，整鸭等

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第9题

[] 平批刀法，一般适用于（）软嫩的原料，如豆腐干、鸭血等。

A、A.圆形 B、B.糕状 C、C.易碎 D、D.质坚硬

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