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【判断题】

烹制的菜肴一般选用细嫩新鲜的动物性原料。

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第1题

[判断题] 滑炒菜肴一般选用质地细嫩，新鲜的动物性原料

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第2题

[判断题] 生炒一般选用新鲜质嫩的蔬菜原料，或细嫩无筋的动物性原料。

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第3题

[判断题] 滑炒原料多需上浆，菜肴一般勾以薄芡，多选用鲜嫩的动物性原料。

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第4题

[单选题] 焦熘主料多选用质地新鲜、细嫩、（）的动物性原料。

A、有腥味 B、无异味 C、有膻味 D、无味

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第5题

[判断题] 酥炸宜选用质地软嫩新鲜的动物性原料。

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第6题

[单选题] 爆炒的原料一般多选用（）。

A、植物性原料 B、动物性原料 C、菌类原料 D、水发干料

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第7题

[判断题] 用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。

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第8题

[单选题] 根据菜肴质量的要求，将加工（）加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。

A、动物性原料 B、植物性原料 C、成形的原料 D、挂糊的原料

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第9题

[判断题] 制作动物性汤的原料应新鲜，鲜味足，无腥膻和异味。

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