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【判断题】

滑炒菜肴一般选用质地细嫩，新鲜的动物性原料

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第1题

[判断题] 滑炒原料多需上浆，菜肴一般勾以薄芡，多选用鲜嫩的动物性原料。

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第2题

[判断题] 生炒一般选用新鲜质嫩的蔬菜原料，或细嫩无筋的动物性原料。

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第3题

[判断题] 烹制的菜肴一般选用细嫩新鲜的动物性原料。

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第4题

[判断题] 用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。

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第5题

[单选题] 焦熘主料多选用质地新鲜、细嫩、（）的动物性原料。

A、有腥味 B、无异味 C、有膻味 D、无味

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第6题

[单选题] 用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要勾（）。

A、厚芡 B、浓芡 C、薄芡 D、紧汁芡

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第7题

[判断题] 酥炸宜选用质地软嫩新鲜的动物性原料。

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第8题

[判断题] 滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）。

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第9题

[单选题] 油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，一般要上（）浆，以保证菜肴的色泽和质地。

A、蛋清 B、蛋黄 C、全蛋 D、水粉

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