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【单选题】

制作动物性汤的原料应新鲜，（），无腥膻和异味。

A、无味

B、水分少

C、鲜味足

D、无污染

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第1题

[判断题] 制作动物性汤的原料应新鲜，鲜味足，无腥膻和异味。

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第2题

[单选题] 制作动物性汤的原料应（），鲜味足，无腥膻和异味。

A、新鲜 B、无味 C、水分少 D、无污染

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第3题

[判断题] 鲜汤的种类很多，各地称谓也有所不同，按制汤的原料可分为动物性汤和植物性汤两大类。

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第4题

[单选题] 用于制汤的动物性原料应新鲜，并要经过（）处理后再用于制汤之用。

A、煮制 B、焯水 C、上浆 D、过油

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第5题

[判断题] 生炒一般选用新鲜质嫩的蔬菜原料，或细嫩无筋的动物性原料。

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第6题

[判断题] 冷水锅焯水适用于腥膻异味较重、血污较多的动物性原料。

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第7题

[判断题] 制作滑熘菜的原料一般以鲜嫩无骨的动物性原料为主。

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第8题

[多选题] 热水锅焯水适合的原料是（）

A、体型较小，腥膻味轻 B、血污教少的动物性原料 C、叶菜类 D、体型较小，质鲜嫩或脆嫩，需要保持色泽鲜艳的植物性原料

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第9题

[单选题] 制作爆菜的原料主要有家禽畜的内脏，干货原料和（）动物性原料。

A、猪肝 B、猪腰 C、猪肚 D、鲜嫩无骨

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