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【判断题】

制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。

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第1题

[判断题] 制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固，使原料中呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

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第2题

[单选题] 制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度。

A、脂肪 B、水分 C、矿物质 D、呈鲜物质

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第3题

[单选题] 制汤时过早加入盐，原料中的呈味物质难于浸出，其原理是盐的（）作用。

A、分散 B、凝固 C、电解 D、渗透压

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第4题

[填空题] 制汤加热过程导致汤汁澄清的原因之一是因为（）受热变性不断凝固。

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第5题

[判断题] 盐有定味、增鲜和渗透作用，制汤时应与原料同时下锅。

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第6题

[判断题] 烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。

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第7题

[判断题] 在间接碘量法测合金中的铜含量时，若KSCN加入过早，会使结果偏高。

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第8题

[判断题] 制作基础汤时可适量加入部分食盐。

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第9题

[单选题] 制作清汤的基本注意事项是（）

A、制汤过程中分两次加入冷水 B、加入食盐和富含食盐成分的陈制火腿调味 C、要选用新鲜适宜制作清汤的原料 D、利用大蒜、茴香、生姜调理滋味

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