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【判断题】

在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。

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第1题

[判断题] 滑油是将加工成形的原料，采用蛋液淀粉包裹（上浆）投入温油内加热处理成熟。

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第2题

[单选题] 干煎是将加工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入（）底油锅中，两面煎制成菜的技法。

A、热锅热油 B、热锅温油 C、热锅冷油 D、冷锅热油

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第3题

[单选题] 汆制法一般是将原料入（）或沸汤中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法。

A、温油 B、热油 C、沸水 D、热汤

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第4题

[判断题] 爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。

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第5题

[单选题] 初步熟处理的关键是（）。

A、原料加工 B、刀工成形 C、选料 D、根据原料情况掌握加热

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第6题

[判断题] 所谓初步热处理，就是在正式烹调之前，将初步加工整理的烹调原料放入不同的媒介物中加热。

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第7题

[名词解释] 原料初步熟处理

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第8题

[单选题] 将多种易熟或初步熟处理的小型原料一起放入锅内，加入鲜汤、调味品，用中火加热烧沸入味，再勾芡成菜的烹调方法。这种方法叫（）。

A、烹 B、煮 C、扒 D、烩

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第9题

[单选题] 盐焗法需要将原料进行（）处理，以保持原料的本味、香味和卫生。

A、包裹密封 B、预熟处理 C、焯水处理 D、改刀处理

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